Sauer und spritzig

(Zaman). Einer der Vorteile von Ayran und Kefir ist, dass der Prozess der Fermentierung den Zucker der Milch, Laktose, aufbricht. Er dient als Nahrung der Bakterien. Dies macht die Verdauung beider Getränke einfacher als die ihrer Vorgänger, der Milch. Ihr Nutzen leitet sich aus ihren reichhaltigen Mineralien ab: Kalzium, Natrium, Mag­nesium, Phosphor und der Vitamine Riboflavin, B12, A, K und D.
Die Türkei ist bekannt für viele Speisen und Getränke, von denen der ­Kaffee und Tee wahrscheinlich die renommier­testen im Ausland sind. Innerhalb der Türkei unterliegt Ayran gegenüber dem Tee als nationaler Liebling, bleibt aber ein starker Mitbewerber. Auch wenn sie weit abgeschlagen sind, zählen Boza und Kefir zur gleichen Familie der vergärten Getränke. Während Ayran zumeist als Begleitgetränk zu Mahlzeiten oder als Erfrischung an einem heißen Sommertag gereicht wird, sind Boza und Kefir umgeben von Ernährungsvorteilen und gesundheitlichen Anwendungen.
Joghurt ergibt sich aus der bakterischen Vergärung der Milch. Während seine Ursprünge unklar sind, ist es wahrscheinlich, dass die fermentierte Milch ungewollt durch Vergärung durch wilde Bakterien auf Tierhäuten entstanden ist. Nicht nur gaben die Türken der Welt den Begriff für die saure, verdickte Milch, sondern sie waren wahrscheinlich auch verantwortlich für ihre Einführung in die europäischen Küchen. Sultan Süleyman der Gesetzgeber (auch: der Prächtige) soll ihn an seinen Arzt gesandt haben, um das scheinbar unheilbare Magenleiden von Franz I. von Frankreich zu heilen. Die Heilung war natürlich Joghurt.
Ayran ist eine Mischung aus Joghurt, Wasser und Salz. Seine Dichte verändert sich je nach Ort in der Türkei. Im Süden des Landes zieht man ihn dicker vor. Die meisten kommerziellen Erzeuger fügen schätzungsweise ein Gramm für jeden 100 Milliliter Flüssigkeit hinzu. Nicht gesalzene Varianten sind ­erhältlich und können jederzeit zu Hause gemacht werden. Ayran ist die beste Begleitung zu Kebabs, Döner, Lahmacun, ­Gözleme, und einige Arten von Pide und Börek.
Der mögliche Nutzen für die Gesundheit wird den Joghurtbakterien zugeschrieben, die mit denen der traditionell fermentierten Milch verwandt sind und nicht mit den angesäuerten Joghurts, bei denen standardisierte Bakterien in industrieller Produktion benutzt werden. Ayran, der in eingeschweißten Behältern gekauft wird, dürfte wahrscheinlich nicht die begehrte Hilfe für den Magen-und-Darm-Trakt leisten. Keine, der noch vorhandenen Bakterien dürfte die harsche innere Umgebung des Körpers überleben.
Kefir ist ein weiteres, vergorenes Milchprodukt, das eine Besonderheit der Türkei und der zentralasiatischen Länder ist. Seine Beliebtheit wächst aus den gleichen Gründen wie beim Ayran. Genau wie beim Joghurt war die türkische Sprache auch hier der Namensgeber für das saure, manchmal schäumende und dickflüssige Getränk. Keyif, das türkische Wort für „gutes Gefühl“ hat sich selbst als ein immer beliebter werdender Drink erwiesen.