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Essenz aus vielseitigen Einflüssen

Die afghanische Küche verwöhnt mit vielen feinen und leckeren Gerichten - Von Safia Bouchari, Mainz

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Die afghanische Küche gilt als eine der schmackhaftesten der muslimischen Welt. Afghanistan war historisch gesehen schon immer eine Durchgangsregion, und so verbinden sich auch in der afghanischen Küche Einflüsse aus dem persisch-iranischen und dem türkisch-zentralasiatischen Kulturraum sowie dem Indischen Subkontinent. Die Küche Afghanistans basiert besonders auf Reisgerichten, doch spielt in der Ernährung der einfachen Leute, wie auch anderswo, das Brot als Grundnahrungsmittel eine wesentliche Rolle. Da in Afghanistan zudem ganz verschiedene Völker und ethnische Gruppen leben, unterscheiden sich auch die kulinarischen Traditionen je nach Region. Im Norden und Nordwesten des Landes stehen der Bevölkerung durch die natürlichen Voraussetzungen tendenziell mehr Zutaten für eine vielfältigere Küche zur Verfügung. Im Süden und Osten, wo das Land karger ist, herrschen dagegen Mehlspeisen vor. Bei Nomaden und Viehzüchtern spielen neben Fleisch auch Milchprodukte eine noch größere Rolle als sonst. In Teilen Ostafghanistans kommen noch die indischen Monsunregen zum Tragen, wodurch dort der Anbau von Zitrusfrüchten, Zuckerrohr oder Oliven möglich ist. Der äußerste Norden und Süden des Landes beinhaltet die trockensten Regionen und sogar Wüstengegenden. Im übrigen Land ist landwirtschaftlicher Anbau überwiegend mittels Bewässerungsfeldbau möglich. Teilweise wird auch das Flusswasser oder unterirdische Bewässerungssysteme (Kariz) genutzt. In den bedeutenden Flussoasen um Herat, Mazar-e Scharif, Kabul oder Kandahar wird Getreide, Obst – Afghanistan ist berühmt für seine Melonen, Granatäpfel und Maulbeeren -, Gemüse und auch Baumwolle angebaut. In den Ebenen dominiert Weizen und teilweise Mais, in den höheren Lagen Gerste. Hirse ist ebenfalls wichtig. Im Osten ist örtlich auch Reisanbau möglich. Durch die nun schon 25-jährigen kriegerischen Auseinandersetzungen wurde allerdings auch die Landwirtschaft beeinträchtigt.

Der indopakistanische Einfluss auf die afghanische Küche macht sich besonders bei den Reisgerichten und den Gewürzen bemerkbar, wobei in Afghanistan im Allgemeinen etwas weniger scharf gewürzt wird. Der zentralasiatische Einfluss wird etwa bei gefüllten Nudelgerichten wie Mantu, dem afghanischen Pendant zum türkischen Manti, deutlich. Safran, Zimt, Nelken, Paprika und Chili, Kardamom, Dill, Minze, Kreuzkümmel und Koriander sind wichtige Gewürze, die der afghanischen Küche das „gewisse Etwas“ geben. Frischer Koriander wird in der afghanischen Küche sehr häufig verwendet und wird auch als „afghanische Petersilie“ bezeichnet. Unverzichtbar sind auch Knoblauch und Zwiebeln. Viele der heute auch bei uns üblichen Kulturpflanzen wie Weizen, Erbse, Möhre und Zwiebel sollen ihren Ursprung in Afghanistan haben. Andere Zutaten kamen im Laufe der Jahrhunderte aus den umgebenden Regionen in das Land am Hindukusch, wie Pfirsiche und Rhabarber aus China oder Auberginen und Wassermelonen aus Indien. Mais, Sonnenblumen, Paprika und Chili fanden erst im 19. Jahrhundert nennenswerte Verbreitung.

Bei den Brotsorten unterscheidet man zwei grundlegende Sorten: Nan, ein typisches Fladenbrot, und das hauchdünne Nan-e Paraki. Sie werden oft noch an den Wänden des traditionellen, bienenkorbförmigen Backofens, dem Tandur oder Tanur, gebacken. Maisbrot ist vor allem wegen seiner Haltbarkeit beliebt. Brot gehört sowohl zu den Suppen als auch zu den vor allem in städtischen Restaurants zu findenden Kebab-Fleischspießen – auch die gibt es in Afghanistan – dazu.

Ein wichtiges Utensil des afghanischen Haushaltes ist der Tawa, eine Art flacher gusseiserner Wok, in dem Fladenbrot, Brot mit Butterschmalz oder Öl (Nan-e Roghani) oder Teigtaschen mit Gemüsefüllung (Bolani) zu Hause zubereitet werden können.

Die bevorzugten Fleischsorten sind Rind und Lamm, seltener auch Ziegen- oder Kamelfleisch sowie Geflügel. Hackfleisch wird viel gegessen. Eine bekannte fleischhaltige Soße mit geschmortem Fleisch, die mit Reis serviert wird, ist Qurma oder Korma. Das Fleisch wird dabei wie bei Gulasch in Würfel geschnitten und mit verschiedenen Gemüsesorten und Gewürzen gegart. Andere Soßen werden Tschatni genannt. Neben Fleisch und Reis isst man in Afghanistan auch durchaus gerne und viel Gemüse. Lauch ist dabei besonders beliebt, gerne auch als Füllung für gekochte oder gebackene Mehlspeisen. Spinat, Rüben, Möhren, Kartoffeln und gelbe Erbsen werden besonders oft für Qorma verwendet. Auch mit Rhabarber, Walnüssen und Früchten wird Fleisch gerne zubereitet. Auch Auberginen, Tomaten, rote Linsen, Paprika, Peperoni, Spinat und Okraschoten sind aus der afghanischen Küche nicht wegzudenken. Die vielfältigen, als Beilage zu Fleisch- und Reisgerichten verwendeten Gemüsezubereitungen werden Bagari genannt. Gemüse, Salat, eingelegtes Gemüse, Joghurt und Brot werden als Beilagen zu fast jeder Mahlzeit gereicht. Das Brot wird auch zum Aufstippen flüssigerer Speisen genutzt.

Tschalau ist weißer Reis, der getrennt gekocht und zu den verschiedenen Qorma-Soßen gereicht wird. Beim beliebten Palau wird Reis mit verschiedenen Kombinationen von Fleisch und Gemüse gemischt. Mit Trockenfrüchten verfeinerte Reisgerichte sind als Qabeli bekannt. Qabeli Palau ist ein Reisgericht mit fein geschnittenen Möhren, Rosinen, Mandeln und Pistazien. Sowohl Tschalau als auch Palau werden in einem zweistufigen Prozess zubereitet. Nach dem Einweichen wird der Reis zunächst annähernd gar gekocht, um dann mit Öl oder, bei Palau, mit anderen Zutaten gemischt zu dämpfen. Reis ist in Afghanistan, wie auch in Indien und Pakistan, meist Basmatireis.

Eine andere Art von Reis sind die Schola oder Bata genannten Gerichte aus Rundkornreis, auf afghanisch „Dickreis“ (Berendsch-e Luk) genannt. Sie können würzig, aber auch süß zubereitet werden. Ein Beispiel dafür ist Ketschri Qorut, ein Brei aus Rundkornreis und Mungbohnen, in dessen Mitte Joghurt und Hackfleischsoße gegossen werden.

Für die zugegebenermaßen recht fettreiche afghanische Küche wird als Fett entweder Pflanzenöl oder, bevorzugt, auch das ebenso im indischen Subkontinent beliebte Butterschmalz (Ghee) verwendet. Der Fettreichtum der afghanischen Küche wird in der Literatur damit erklärt, dass es sich um ein sehr bergiges Land handelt und der traditionelle Lebensstil mit viel Bewegung und langen Fußwegen verbunden ist. Zudem wird es im Winter oft sehr kalt.

Bei den Suppen sind, wie auch im Iran und Zentralasien, Getreidesuppen vorherrschend Es gibt abgesehen davon eine große Vielfalt verschiedener Suppen. Ein nicht wegzudenkender Bestandteil der afghanischen Küche ist Joghurt, der häufig entwässert wird und dann eine dicke, cremige, quarkartige Masse (Tschaka) ergibt. Bei an die Entwässerung anschließender Trockung wird aus Joghurt oder Sauermilch eine Art Käse (Qorut), der dann später bei Bedarf in Wasser aufgelöst wird, um ihn zum Verzehr wieder weich zu machen. Es gibt daneben noch weitere Käsesorten.

Als Getränk zum Essen wird häufig Dugh, ein erfrischendes Joghurt-Gurken-Minze-Getränk, oder Murgh (Buttermilch) angeboten. Zum Nachtisch reicht man frische Früchte oder Puddings wie Ferni, eine Art Vanillepudding mit Mandeln, Kardamon und Pistazien, oder süßes Gebäck. Tee wird in Afghanistan sowohl als Schwarztee als auch als Grüntee getrunken. Teilweise wird er auch mit Kardamom gewürzt, was auch gegen Völlegefühl wirkt. Zu besonderen Gelegenheiten wird auch Tee mit Milch getrunken, wobei grüner Tee so lange gekocht wird, bis er sich rosa gefärbt hat. Erst dann wird die Milch hinzu gegeben. In den Teehäusern wird der schwarze oder grüne Tee dem Gast in einer eigenen Teekanne, mit einer Tasse und einem Schälchen für die Teeblätter serviert. Zum Tee werden gerne Rosinen oder gezuckerte Mandeln, Pistazien oder Kichererbsen (Nuql) serviert. Auch in Afghanistan ist die unter anderem aus der traditionellen chinesischen Medizin bekannte Einteilung der Lebensmittel in warme und kalte bekannt, was sich auch auf die Ernährungsweise auswirkt.

Wie in anderen muslimischen Regionen auch, isst man traditionell auf dem Boden, wobei ein Tuch ausgebreitet wird, auf das die Speisen, in Töpfen oder auf großen Platten serviert, gestellt werden. Zum bequemeren Sitzen dienen Sitzkissen. Sofern möglich, bevorzugt man das Essen im Freien. Traditionell wird mit der Hand gegessen – natürlich mit der rechten. Wie unter Muslimen generell, wird auch unter den Afghanen die Gastfreundschaft sehr groß geschrieben und ist geradezu sprichwörtlich.

Literaturhinweis: Hamidullah K. Kohdagai: Afghanisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte. Verlag Die Werkstatt, 2003. 188 Seiten. ISBN 3-89533-413-8

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