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Über Gastfreundschaft und Speisekultur in Kleinasien

Von der Freude am Gast (2)

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Am Hofe des Sultans entwickelte man einem besonders verfeinerten Geschmack. Der Sultan verköstigte bei Gesellschaften und Banketten, die von musikalischen und literarischen Darbietungen begleitet wurden, zahlreiche Gäste. Für deren leibliches Wohl sorgten riesige Palastküchen.1 Sie bereiteten täglich mehrere tausend Mahlzeiten für die Palastbewohner zu. Eine Abteilung kochte ausschließlich für den Padischah, eine andere für seine Mutter, wieder andere für den Harem, den Diwan und das Dienstpersonal. Es gab auch eine eigene Küche für Süßspeisen (helvahane).

Aus der Zeit Mehmets II. (Regierungszeit 1451-1481) existieren Verzeichnisse des großherrlichen Palastes, aus denen der Bedarf an Lebensmitteln hervorgeht: So ließ der Küchenmeister im Topkapi im 8. Monat des Jahres 878 (i.J. 1473) folgende Lebensmittel kaufen: 3600 kg Honig, 544 Hühner, 28 Maß Reis, 61 Gänse, 24 kg Safran, 116 Muscheln, 87 Krabben, 400 Fische, 56 g Moschus, 12,8 kg Paprikapulver, 14 kg Olivenöl, 104 kg rumänisches Salz, 17 kg Stärkemehl, 616 Stücke Schafskopf- und Klauen, 180 Mägen und 649 Eier. Die Palastküchen ersonnen raffinierte Rezepte. Besondere Gerichte waren mit Pfeffer, rotem Paprika, Zimt, Nelken, Safran, Anis, Kreuzkümmel, Sesam, Pfefferminze oder Rosenwasser gewürzt. Beispielsweise ein Schmorfleisch mit Auberginenpüree namens „Dem Herrscher hat es geschmeckt“ oder mit Zwiebeln und Hackfleisch gefüllte Auberginen, „Der Imam fiel in Ohnmacht“ (imam bayildi). Dazu aß man helles Weizenbrot, auf das man Kümmel und andere Gewürze streute.

Ausgefallene Gerichte kreierte vor allem die Hofküche für Süßspeisen. Als besondere Delikatesse galten Konfitüren – etwa aus Zitronen, Rhabarber, Birnen, Orangen, Feigen, Pfirsichen oder Johannisbeeren. In diese mischten die Köche Aromen wie Rosen, Narzissen, Ingwer oder Bergamotte. Auch ein Rezept für Kürbiskonfitüre mit Zimt und Nelken ist überliefert. Eine Besonderheit war Sauerkirschenkompott mit Eis, welches aus den kalten Gebirgszonen herbeigebracht wurde. Außerdem liebte man Desserts aus kandierten Früchten, Honig, Korinthen oder Nüssen, in Honig getränkte Griestorten, die mit Kokos und Pistazien garniert waren oder Pudding, etwa Mandelpudding mit Honig und Rosinen.

Als Nachspeisen der gehobenen Art galten auch frittierte Gebäcksorten in Sirup. Naschwerk für zwischendurch war ein bonbonähnliches Zuckerkonfekt – Zucker war ein teures Importgut – mit Zimt-, Nelken- oder Anisgeschmack. Möglicherweise kannte man bereits eine Art Kaugummi, gesüßten Mastix, ein von der Insel Chios stammendes Baumharz.

Von besonderer Qualität waren auch die Getränke, die nicht während, sondern nach der Mahlzeit kredenzt wurden: Wasser mit Rosenessenz sowie Scherbet. Diesen mit Zuckerwasser oder Honig vermischten Saft stellte man aus Früchten und anderen pflanzlichen Essenzen her, etwa aus Granatäpfeln, Aprikosen, Rhabarber, Zedern, Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Erdbeeren, Safran, Vanille, Zimt, Pfefferminz, Tamarinde, Mohn und anderem.

Gerne genossen wurde auch ein kompottartiger Most namens „Hosaf“ aus in Wasser gekochten Rosinen, Rosenwasser und vergorenem Honig. Besonders mochten die Osmanen Getränke mit Aromen aus Orangen, Zitronen, Bergamotten, aber auch Veilchen und vor allem Rosen. Bei den Frauen war ein Scherbett aus Moos, Ambra oder Aloe besonders beliebt.

Speisevorschriften des Islam

Wie viele Religionen, so kennt auch der Islam Speisege- und -verbote, Vorschriften in Bezug auf den Konsum bestimmter Nahrungsmittel. Die bekanntesten, strikt untersagenden Regelungen betreffen den Genuss von Schweinefleisch, das als unrein gilt, sowie von Blut und von Aas. Damit sind jedoch nicht nur verendete, sondern vor allem nicht rituell geschlachtete Tiere gemeint, also solche, die nicht durch das Durchschneiden der Kehle geschlachtet wurden. Auch Tiere, die nicht im Namen Allahs geschlachtet werden, fallen unter dieses Verbot.

Der Konsum von Rauschmitteln ist ebenfalls im Islam verboten. Wein ist ein berauschendes Getränk. Daher ist der Weingenuss strengstens verboten (arab. haram).

Strenge Beachtung fanden die Fasten- und Speisevorschriften des Ramadan. Im Fastenmonat durften die Muslime zwischen Sonnenauf- und -untergang weder essen noch trinken. Für diese Zeit gab es auch spezifische Essgewohnheiten und kulinarische Traditionen. Man konnte sich zweimal täglich zum Essen treffen. Vor Sonnenaufgang war ein bescheidenes Frühstück (arab. Sahur) gestattet, bei dem man sättigende Speisen bevorzugte, die nicht durstig machten, z.B. „Pilav“ oder „Börek“. Die Hauptmahlzeit jedoch war das Fastenbrechen (arab. Iftar) nach Sonnenuntergang, am Abend bzw. in der Nacht. Zu diesem lud man häufig Gäste ein und fand sich zu einer großen Tafel zusammen. Die Gläubigen begannen das Fastenbrechen, indem sie nach dem Vorbild Muhammads zunächst eine Dattel aßen. Danach nahmen sie zunächst nur einen kleinen Imbiss zu sich, um den Magen erneut ans Essen zu gewöhnen. Daher wurden in einem ersten Gang Teller mit Käse, Oliven und anderen Kleinigkeiten zusammen mit Fladenbrot angeboten. Nach dem rituellen Abendgebet tischte man das warme Essen auf, das wie üblich mehrere Gänge hatte. Typisch für die Ramadantafel der Osmanen waren Eier mit gebratenem Räucherfleisch (Pastırma) und Zwiebeln sowie Pasteten (Börek). Doch nicht selten war der Speiseplan des Fastenmonats noch üppiger als sonst, da man den ganzen Tag über hungerte. Der traditionelle Nachtisch nach dem Essen war „Güllaç“, eine Süßspeise aus dünnen Oblatenteigblättern, manchmal auch aus Nüssen, die mit Milch und Rosenwasser übergossen und lauwarm und mit Rahm verfeinert, aufgetragen wurden. Dieses am Sultanshof bereits im 16. Jh. bekannte Gericht wird noch heute während des Ramadan verzehrt. Auch das traditionell bei Festen aller Art genossene „Helva“ durfte im Fastenmonat nicht fehlen.

Im Topkapi Serail war es Sitte, dass der Sultan im Monat Ramadan für die Janitscharen „Baklava“ spendierte. Eine Abordnung von Janitscharen nahm die Süßigkeiten entgegen, um damit in ihre Kaserne zurückzukehren. Am nächsten Morgen brachten sie die leeren Tabletts wieder in den Palast. Wenn sie aber mit der Regierung unzufrieden waren, schickten sie das „Baklava“ zurück, ohne es angerührt zu haben.

Mit der Sichtung des Neumondes als dem ersten Tag des auf den Ramadan folgenden Monats Schawwal, feierte man das dreitägige „Fest des Fastenbrechens“ (arab. ‘Id Al-Fitr). Bei diesem Fest der Freude dankt man noch heute Gott für seine Unterstützung während der Fastenzeit. Auch bei den Osmanen begann man den Tag mit dem Besuch der Moschee – vorher badete man und zog frische Kleidung an. Dann besuchte man Angehörige und Freunde, tauschte Geschenke aus und spendete Almosen.

1 Die zeitgleich aber immer auch als Armenküche für die Bedürftigen der Umgebung dienten.

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